Vous aimez manger des nouilles? Vous avez pu remarquer qu’il en existe de bien différentes. Petite revue ici pour en savoir plus. Et vous ne passerez plus pour des nouilles !
Sachez en préambule, qu’on ne parle de nouilles que pour les spécialités asiatiques (j’ai donc fait un pléonasme dans le titre de mon article mais c’était volontaire!) Les ‘autres’ sont appelées pates.
Les nouilles de riz
Certainement les nouilles les plus répandues dans beaucoup de pays asiatiques. Elles sont blanches et parfois un peu transparentes. Elles peuvent avoir une forme de ruban assez large, plus ou moins épais ou bien être très fines, comme des vermicelles. Elles ne contiennent pas de gluten puisqu’elles sont fabriquées avec de la farine de riz mélangée à de l’eau ou bien avec du riz broyé que l’on fait cuire sous forme de galettes très fines que l’on coupe ensuite en nouilles, avant de les faire sécher et de les emballer.
Pour les cuisiner, on les plonge en général dans de l’eau bouillante (pour les plus grosses) puis on les laisse se réhydrater en dehors du feu, plus ou moins longtemps selon leur taille. Pour les plus fines, on les trempe juste dans de l’eau chaude. Dans les deux cas, on les rince à l’eau froide pour stopper la cuisson.
Les nouilles de riz plates en forme de ruban sont l’ingrédient indispensable au plat thaïlandais appelé Pad thaï. Il s’agit de nouilles sautées avec des légumes et une sauce, que l’on sert avec des cacahuètes concassées. Ce plat se décline à l’infini.
On utilise aussi les nouilles de riz dans la soupe traditionnelle vietnamienne appelée Pho. Les vermicelles de riz sont parfaits pour préparer des salades fraicheur. On les retrouve aussi dans le plat vietnamien appelé Bo Bun. Ou également dans les rouleaux de printemps ou dans les nems.
Les nouilles d’amidon ou vermicelles de soja
Les plus connues chez nous. Ce sont les nouilles faites avec de l’amidon de haricots mungo (ou soja) appelées vermicelles de soja. Il existe aussi des nouilles préparées avec de la fécule de pommes de terre (Harusame) utilisées au Japon et des nouilles préparées à partir de fécule de patate douce (dangmyeon), très utilisées dans la cuisine coréenne. Elles sont en général très fines et elles restent transparentes même après cuisson.
Les vermicelles de soja s’utilisent comme les vermicelles de riz, notamment dans les rouleaux de printemps, dans les pâtés impériaux mais aussi dans les salades ou dans les soupes.
Avec les dangmyeon, on prépare un des plats traditionnels de la cuisine coréenne : le japchae. Il s’agit de nouilles sautées aux légumes. Les nouilles de fécule de patate douce y apportent beaucoup de légèreté et de fraicheur.
Les nouilles de sarrasin ou Soba
Très populaires au Japon mais aussi en Corée, elles sont préparées avec de la farine de sarrasin. Parfois, on y ajoute un peu de farine de blé car la pâte se travaille plus facilement. On les reconnaît grâce à leur couleur brune plus ou moins prononcée. Elles ont la taille et la forme de spaghettis mais sont un peu plus plates.
Elles se cuisent dans de l’eau bouillante, comme des pâtes mais avec une durée de cuisson assez courte. Une fois cuites, elles peuvent être rafraichies sous l’eau froide puis préparées en salade.
Elles sont très bonnes sautées, à l’image des yakisoba, grand classique de la cuisine japonaise.Elles peuvent aussi entrer dans la composition d’une soupe.
Les nouilles de blé
On les retrouve aussi bien en Chine, qu’au Japon mais aussi en Corée, au Vietnam,… Leur nom varie selon le pays. En voici un petit panorama avec leur nom japonais, pour plus de praticité :
~ Udon : Ce sont des nouilles blanches faites avec de la farine de blé. En version sèche, elles ressemblent à des spaghettis blancs et plats. En version fraiche, elles sont plus épaisses, tubulaires et de texture un peu élastique.
Les Udon sont traditionnellement servies dans des bouillons, soit en version froide, soit en version chaude. On peut aussi les faire sauter, comme dans cette recette de Yaki udon.
~ Somen : Ce sont des nouilles très fines préparées avec de la farine de blé.
Les Somen sont plutôt préparées en soupe et sont très populaires en soupes froides, les étés au Japon étant très chauds. Elles sont trop fines pour être préparées en nouilles sautées.
~ Ramen : Originaires de Chine, elles ont été adoptées au Japon suite à l’émigration des chinois à la fin du 19ème siècle. Elles sont également préparées avec de la farine de blé et une eau alcaline très particulière, qui fait office de levure.
Ce sont les nouilles qu’on retrouve traditionnellement dans les sachets instantanés. Les Ramen sont une sorte de nouilles mais c’est aussi le nom d’une soupe préparée avec les Ramen. Au Japon, elles sont consommées dans des restaurants spécialisés mais aussi dans des échoppes de rue. Les Ramen sont l’emblème de la street food. Elles se préparent aussi en nouilles sautées.
~ Nouilles de blé aux œufs appelées très souvent nouilles chinoises en France :
Elles ressemblent à des spaghettis mais leur couleur est plus jaune, selon la quantité d’œufs utilisés. Elles sont vendues en nid ou en plaques et se retrouvent dans bon nombres de cuisines asiatiques.
Pour les cuisiner, il faut les plonger dans de l’eau bouillante puis les retirer du feu. Couvrir la casserole puis laisser reposer quelques minutes. Rincer les à l’eau froide avant de les utiliser.
Elles sont parfaites pour préparer des nouilles sautées, le grand classique des plats à emporter des restaurants chinois.
Les nouilles sautées se marient très bien avec des légumes coupés en très fines lanières, le bœuf coupé également en lanières, le poisson, les crevettes ou le tofu pour les versions végétariennes. Le secret de la réussite des nouilles sautées : couper tous les ingrédients en petits morceaux, préparer la sauce, faire précuire les nouilles puis faire sauter le tout dans un wok.
Qui a faim ?
